#11
|
|||
|
|||
Re: Майонез
Alexander Hohryakov написал(а) к Egor Ryabkov в Mar 18 21:31:18 по местному времени:
Здpавствуй, Egor! Воскресенье 25 Марта 2018 18:34, ты писал(а) мне, в сообщении по ссылке area://ru.home?msgid=2:5020/545.5+5ab7c1a2: AН>> фоpмовой, без коpок, да еще и с мешалкой в жопе. ER> У моей печки мешалка с пеpвого pаза навсегда пpикипела к валу, так что ER> хлеб получается пpосто с дыpкой в жопе. Готовый хлеб, наверное, вынимается с трудом? AН>> Дело вкуса. Если бы у нашей хлебопечки не износился сальник, pаз в AН>> месяц, может быть, и включали бы для pазнообpазия. Хотя, белые AН>> булки (для питеpцев: не путать с буханками) тоже лучше печь в AН>> духовке. ER> Я вот думаю воспользоваться твоим опытом, печку только попpошу тесто ER> замесить. Какой теpмпpофиль то нужен пpи выпечке в духовке? Начну по порядку, с закваски. Хлеб у нас бездрожжевой, опарный или как там это по-научному называется: от теста отщипывается кусок размером со столовую ложку с хорошей горкой и оставляется для следующего замеса. Как готовить закваску, мы долго читали в интернетах, выбрали хитрый способ, я его не запомнил. Собирали шишки хмеля, кипятили, настаивали, делали ещё что-то, сейчас я подозреваю, что тот же результат можно было получить прроще: разболтать муку с водой и подождать, пока бактерии сами там поселятся и тесто не начнёт киснуть. Всё равно хлеб начал получаться только после нескольких итераций. И ещё: наши бактерии любят ржаную муку, если даже хлеб замесили пшеничный, к закваске надо подсыпать ржаной муки, иначе вкус у следующего хлеба изменится не в лучшую сторону. Замес. В кастрюлю насыпать муки. Типовой хлеб - 2 мерных кружки пшеничной и 3 ржаной, нетиповой - от 1:4 до 5:0. Иногда вместо кружки муки идет 1.5 кружки отрубей. Иногда - добавки всякие - лук, изюм, тыква и т.д. Мерная кружка - примерно 200 мл, сто лет не замерял, забыл за ненадобностью. Перемешать. Взять в холодильнике закваску, залить водой (общий объем около 800 мл), перемешать, вылить в кастрюлю, перемешать до однородности. Перемешивать удобно деревянной лопаткой, вся процедура занимает несколько минут, при наличии интересующихся процессом детей несколько дольше. В случае необходимости долить чуть-чуть воды, но не слишком много. В каких единицах измеряется густота теста, я не в курсе, надеюсь на здравый смысл читателей. Отложить кусочек теста в банку для следующего хлеба, остальное вывалить и выскрести на противень, на котором уже лежит силиконовый коврик. Мокрой рукой (чтобы к руке не липло тесто) размазать тесто по противню слоем 2-3 см, не доводя лепёшку до краёв - сама расползётся. Убрать противень в тёплое место на несколько часов (на ночь, например) Утро. Когда хлеб поднялся, ставим его в духовку на нижнюю полку. Включаем оба ТЭНа, нижний и верхний, регулятор на 200-220С. Через полчаса отключаем верхний нагреватель, регулятор не трогаем. Через 40 минут нагрев отключаем полностью, ещё через 30-60 минут тёплый хлеб вынимаем из духовки и заворачиваем в полотенце, чтобы он не отпотел. Пока хлеб печётся, берём с полки банку со вчерашней закваской, которая к тому времени начала пузыриться, высыпаем туда 1/2 кружки ржаной муки, льём 300 мл воды, перемешиваем и, если следующий хлеб не собираемся печь в ближайшее время, убираем в холодильник. В таком виде закваска хранится до недели, если больше, то первый замес, а то и два, будет менее высококачественным. В газовой духовке верхний нагреватель мы не включаем, только нижний. Процесс идёт сначала при 4.5 у.е, затем при 2 у.е. Скольки гградусам соответствуют эти У.е. - лень лезть в мануал, всё равно всё приблизительно: термометр показывает температуру термометра, а сколько градусов в другом углу духовки, неизвестно. Зависит от -конструкции плиты, погоды на Марсе и количества шамотных кирпичей. Для каждой плиты нужна своя поправка, опыт - сын ошибок трудных. Каг говорил В.И.Ленин, рецепт не догма, а руководство к действию. Я лишь изложил свой вариант, сложившийся за долгие годы (примерно 5) Описание выглядит солиднее, чем процесс, на деле всё не отнимает много времени, надо бы еще приделать к духовке таймер, пока от только орёт и напоминает, что пора щелкнуть переключателем. Но лень. С уважением - Alexander --- - |