Хлеб

John Zaicev написал(а) к All в Oct 17 16:28:27 по местному времени:

[√] Приветствую, All !

Как приготовить бездрожжевой хлеб.

?Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.
Взять стакан пшеницы, замочить, и поставить прорастать. Где-то через сутки зернышки перемолоть в кашицу, добавить 1-2 ст.л. сахара, и муки до образования густой кашицы. Муку можно брать ржаную, можно и белую, но больше сахаров в натуральной цельной муке. Все это смешивается и варится на маленьком огне постоянно помешивая. Варить нужно около получаса-часа.
После этого масса ставится в теплое место пока не закиснет, приметно на сутки, пока не появятся пузырьки - так мы получаем закваску.
Теперь делаем замес: взять 2 стакана ржаной муки и 1 стакан белой пшеничной. Добавить по вкусу соль и сделав внутри ямку - взболтать туда небольшую горсть закваски и теплой воды. Замес делаем не очень крутой. Выкладываем полученную массу в форму, заполняя ее наполовину, оставляя место, чтобы тесто подошло. Ставим в теплое место на несколько часов - пока тесто не подойдет. Много зависит от температуры воздуха в помещении, можно ставить на ночь. После того как тесто подошло - ставим в духовку и выпекаем минут сорок.
От каждого замеса оставляйте небольшой кусочек - закваску на следующий раз - и будет у вас всегда своя закваска. Такой хлебушек долго не черствеет и никогда не плесневеет.

?Живой хлеб Брэгга.
Взять: 0,5 л воды (дистиллированной, если вода в вашем доме химически обработанная), 1 столовая ложка натурального меда или 100 г неочищенного сахара или чистой патоки, 1,2 кг неотбеленной, непросеянной муки, 250 г неочищенных проросших пшеничных зерен. Непросеянную пшеничную муку можно заменить овсяной, ячменной или ржаной мукой мелкого помола. Колотые орехи, финики, смородина, изюм, чернослив, инжир могут быть добавлены в тесто для получения различных вариантов.

Растворить мед в 0,5 л воды. Добавить муку, неочищенные пшеничные зерна. Хорошо вымесить тесто, сделать 1 большой или 2 маленьких каравая. Поставьте в печь с температурой 100, приоткрыв дверцу. Дайте тесту подняться в 2 раза. Затем очень осторожно закройте дверцу печи и установите терморегулятор на 350 градусов. Печь около 50 минут. Когда сформируется корочка и каравай будет отставать от противня - хлеб готов. Снимите хлеб с противня, смажьте слегка каким-либо маслом, чтобы корка оставалась мягкой, и остудите. Большие караваи, к сожалению, плохо пропекаются в обычной духовке, но хлебцы можно делать и маленькими.
Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу).
В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

?Хлеб из овсяных хлопьев.
400 гр муки, желательно грубого помола
50 гр овсяные хлопья, типа геркулес
1/2 ч.л.соли
1 ч.л. соды
50 гр кураги (мягкой)
50 гр грецких орехов
250 мл йогурта (желательно обезжиренного)
175 мл молока

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Положить бумагу для выпечки на противень и слегка посыпать мукой. Остальную муку, геркулес, соль, соду положить в большую миску. Добавить курагу и орехи и хорошенько перемешать.

2. Смешать йогурт и молоко в отдельной посуде и соединить с остальными ингридиентами. Аккуратно перемешать ножом. ГЛАВНОЕ - это сделать очень быстро. Затем придать форму буханки приблизительно размером 18 см в диаметре и выложить на противень.

Сделать легкий надрез ножом в форме креста и в духовку на 30-35 минут. После выпекания завернуть в сухое полотенце - это придает буханке мягкость.

По материалам статьи Евдокимова Алексея, газета "Родовая Земля".

Вроде бы ничего не забыл...
[√] До скорого, All !

▌║▐║│║▌║││║║ /http://adf.ly/1Y63НZ/
2║5080▌244║0 /P2Pirates@Mail.ru_/ _DreamLand laboratory

--- Моему первому компьютеру 9468 дней (или 305 месяцев)

Alexander Hohryakov написал(а) к John Zaicev в Oct 17 15:21:22 по местному времени:

Здpавствуй, John!

Четверг 05 Октября 2017 16:28, ты писал(а) All, в сообщении по ссылке area://su.kitchen?msgid=2:5080/244+59d61783:

JZ> Как приготовить бездрожжевой хлеб.

JZ> ?Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.
JZ> Взять стакан пшеницы, замочить, и поставить прорастать. Где-то через
..................
JZ> закиснет, приметно на сутки, пока не появятся пузырьки - так мы
JZ> получаем закваску.

Это не хлеб из пророщенных зёрен, а закваска. Как мы с женой делали закваску, я уже не помню. Собирали хмель, что-то с ним делали, добавляли муку, перемешивали, чего-то ждали. Всё равно, первый хлеб получился не ахти. Постепенно то ли мы набирались опыта, то ли закваска с каждой итерацией становилась лучше, но хлеб с каждым разом становился всё съедобнее. Сейчас мы уже давно не ходим в булочную, покупаем хлеб только в аварийных случаях, когда накануне поленились замесить. И каждый раз убеждаемся, что своё таки лучше.

JZ> Теперь делаем замес: взять 2 стакана ржаной муки и
JZ> 1 стакан белой пшеничной.

Возможны варианты. Мы хлеб любим, как Шереметьев (В десятый раз цитировать Пушкина не стану), поэтому хлебы печём крупные, 4-6 стаканов (стандартный стакан - 200мл) Соотношение ржаной/пшеничной - 1:3, 1:5, 2:2 и т. д., по вкусу. Чисто ржаной хлеб хуже поднимается, но печём и его иногда, под настроение. При желании стакан ржаной муки заменяется на стакан отрубей. Можно придумать и свои варианты.

JZ> Добавить по вкусу соль

Можно и не добавлять. Отсутствие соли, как ни странно, не ощущается, как недостаток, хотя я и не сторонник бессолевой диеты.

JZ> и сделав внутри ямку
JZ> - взболтать туда небольшую горсть закваски и теплой воды. Замес делаем
JZ> не очень крутой.

Я сваливаю и сливаю всё в кастрюлю и перемешиваю. Вода может быть любой температуры, всё равно очень скоро температура её станет комнатной.

JZ> Выкладываем полученную массу в форму, заполняя ее
JZ> наполовину, оставляя место, чтобы тесто подошло.

Мы пытались так делать, но лучше получилось делать хлеб подовый, почти лепёшки. Тесто вывалить на противень, покрытый силиконовым ковриком и размазать слоем 3-5см, лучше 3: главное в хлебе корочка, а чем тоньше слой, тем её больше :-)
Размазывать надо мокрой рукой, чтобы тесто к ней не прилипало.

JZ> Ставим в теплое место
JZ> на несколько часов - пока тесто не подойдет. Много зависит от
JZ> температуры воздуха в помещении, можно ставить на ночь.

Мы ставим в духовку, чтобы не таскать туда-сюда. Если очень хочется кушать, под противень можно поставить кастрюлю с тёплой водой - поднимется быстрее.

JZ> После того как
JZ> тесто подошло - ставим в духовку и выпекаем минут сорок.

Мы - час. Полчаса - нагрев с обеих сторон, полчаса - только снизу. Это в электродуховке, в газовой - полчаса сильный нагрев, полчаса средний. Температуры не помню, помню только угол поворота ручки. Всё равно без сына ошибок трудных не найти оптимальный для каждой плиты и каждого желудка режим.

JZ> От каждого
JZ> замеса оставляйте небольшой кусочек - закваску на следующий раз - и
JZ> будет у вас всегда своя закваска.

"Небольшой" - столовая ложка с горкой. Количество некритично, критично время хранения: бактерии всё время хотят жрать. Если закваску оставить надолго, она прокисает. А мы иногда уезжаем, теряем аппетит, и не хотим ежедневного хлеба.

Порядок выработался такой: вечером замесили - отложили столовую ложку теста в литровую банку. Бактерии плодятся и размножаются. Утром поставили хлеб печься, а к закваске подсыпали 1/2 стакана ржаной муки (пробовали пшеничную - не то), полбанки воды, перемешали и убрали в тёплый угол холодильника (не знаю, сколько там градусов, не измерял) Вечером долили воду, перемешали и вылили в следующий замес. Или не вечером, закваска хорошо хранится несколько дней.

Но на всякий случай надо разрекламировать хлеб среди знакомых, поделиться с ними закваской, чтобы было у кого взять, если своя таки испортится.

JZ> Такой хлебушек долго не черствеет и никогда не плесневеет.

Это да. Проверено. Даже чёрствый хлеб приятно грызть.


С уважением - Alexander
--- -

Nickita A Startcev написал(а) к Alexander Hohryakov в Oct 17 19:46:30 по местному времени:

Привет, Alexander !


09 Oct 17 , 15:21 Alexander Нohryakov писал к John Zaicev:

AН> Это не хлеб из пророщенных зёрен, а закваска. Как мы с женой делали
AН> закваску, я уже не помню. Собирали хмель, что-то с ним делали,
AН> добавляли муку, перемешивали, чего-то ждали. Всё равно, первый хлеб
AН> получился не ахти. Постепенно то ли мы набирались опыта, то ли
AН> закваска с каждой итерацией становилась лучше, но хлеб с каждым разом
AН> становился всё съедобнее.

ну, вывели себе 'породу' дрожжей, да. или скорее зоопарк с преобладанием дрожжей. кстати, дрожжи ни разу не бактерии, а полноценные эукариоты.

AН> Чисто ржаной хлеб хуже поднимается,
AН> но печём и его иногда, под настроение.

температура выпечки стандартная? или повыше чем для пшеничной?

AН> любой температуры, всё равно очень скоро температура её станет
AН> комнатной.

для разных пород дрожжей оптимум где-то рядом с 25-32ц

JZ>> Ставим в теплое место
JZ>> на несколько часов - пока тесто не подойдет. Много зависит от
JZ>> температуры воздуха в помещении, можно ставить на ночь.

AН> Мы ставим в духовку, чтобы не таскать туда-сюда. Если очень хочется
AН> кушать, под противень можно поставить кастрюлю с тёплой водой -
AН> поднимется быстрее.

а сколько градусов в помещении при этом?

AН> Если закваску оставить
AН> надолго, она прокисает.

ага. дрожжи сменяются молочнокислыми, уксуснокислыми, пропионовыми, масляннокислыми, итп.

AН> закваска хорошо хранится несколько дней.

можно и сахаром прикармливать..

. С уважением, Никита.
icq:240059686, lj-user:nicka_startcev
... Книга Жалоб была очень жалобной
--- GoldED+/LNX 1.1.5-b20161221

Alexander Hohryakov написал(а) к Nickita A Startcev в Oct 17 22:47:54 по местному времени:

Здpавствуй, Nickita!

Среда 11 Октября 2017 19:46, ты писал(а) мне, в сообщении по ссылке area://su.kitchen?msgid=2:5030/777.319+59de4c57:

AН>> Это не хлеб из пророщенных зёрен, а закваска. Как мы с женой
AН>> делали закваску, я уже не помню. Собирали хмель, что-то с ним
AН>> делали, добавляли муку, перемешивали, чего-то ждали. Всё равно,
AН>> первый хлеб получился не ахти. Постепенно то ли мы набирались
AН>> опыта, то ли закваска с каждой итерацией становилась лучше, но
AН>> хлеб с каждым разом становился всё съедобнее.

NS> ну, вывели себе 'породу' дрожжей, да. или скорее зоопарк с
NS> преобладанием дрожжей. кстати, дрожжи ни разу не бактерии, а
NS> полноценные эукариоты.

Ну, да, вывели. Как я понимаю, разные закваски - разные искариоты в разных соотношениях.

AН>> Чисто ржаной хлеб хуже поднимается,
AН>> но печём и его иногда, под настроение.

NS> температура выпечки стандартная? или повыше чем для пшеничной?

Температура выпечки кого? Ржаного на 80% -- 200-250 С. Точнее неизвестно: разброс показаний показометров в разных духовках слишком велик.

AН>> любой температуры, всё равно очень скоро температура её станет
AН>> комнатной.

NS> для разных пород дрожжей оптимум где-то рядом с 25-32ц

20-25. При 30 процесс слишком бурный, вкус не тот.

JZ>>> Ставим в теплое место
JZ>>> на несколько часов - пока тесто не подойдет. Много зависит от
JZ>>> температуры воздуха в помещении, можно ставить на ночь.

AН>> Мы ставим в духовку, чтобы не таскать туда-сюда. Если очень
AН>> хочется кушать, под противень можно поставить кастрюлю с тёплой
AН>> водой - поднимется быстрее.

NS> а сколько градусов в помещении при этом?

Обычно 20.

AН>> Если закваску оставить
AН>> надолго, она прокисает.

NS> ага. дрожжи сменяются молочнокислыми, уксуснокислыми, пропионовыми,
NS> масляннокислыми, итп.

AН>> закваска хорошо хранится несколько дней.

NS> можно и сахаром прикармливать..

Меняется состав не в лучшую сторону.

С уважением - Alexander
--- -