ДСА 2016.

Ksenya Bokhina написал(а) к Roman V. Stepanyants в Jul 16 23:20:32 по местному времени:


AK>> Я так мыслю, что мясо-то буду не один я, так что надо согласовать, кто
AK>> в чём любит квасить. Это предлагаю вынести на форум.
RS> В качестве ремарки - я, как лицо кавказской национальности,
RS> ответственно заявляю, что мариновать мясо в уксусе НЕДОПУСТИМО. Бо
RS> происходит денатурация белка, сок из него уходит, оно тупо дубеет. Мы
RS> маринуем чаще всего в минералке (газировке) и луке. Возможны варианты
RS> а-ля кефир, например... Но он - горит, если жарить неаккуратно.
RS> Естественно - со специями. Специи - по наитию.

Денатурация белка есть не что иное, как разрушение его четвертичных структур, до третичных и ниже. Если брать в расчет миоглобин, который вы жарить будете, так он уже находится в третичной структуре. Я, конечно, не спец, но как по мне, так 3% уксус не разорвет не то что ковалентную связь, но и ван-дер-ваальсовы связи не сильно попортит =)

---