Alexander Hohryakov написал(а) к Nickita A Startcev в Mar 18 09:53:40 по местному времени:

Здpавствуй, Nickita!

Среда 14 Марта 2018 21:37, ты писал(а) мне, в сообщении по ссылке area://su.kitchen?msgid=2:5030/777.319+5aa96c74:

NS>>>>>> в какой пропорции заменять обычный чеснок на сушеный?
NS>>>>>> гугль выдает в основном трэш типа "на глаз" и "по вкусу".
NS>>>>>> влажность свежего чеснока (содержание воды в) тоже как-то
NS>>>>>> сходу не гуглится. ага. имеется в виду зубчики, а не зелень
NS>>>>>> или стебли.
AG>>>>> Поставь опыт по опpеделению количества сyхого вещества в
AG>>>>> мокpом. Потpебyются весы, обpазец мокpого вещества и вpемя.

AН>>>> Надо ещё отлавливать газы, выделяющиеся при сушке.

AН>>>> Вообще, сушёный-размоченный и свежий продукты - не одно и то же,
AН>>>> пропорции тут неуместны.

NS>>> вполне уместны. даже "винный уксус" можно на лимонную или
NS>>> молочную кислоту пересчитывать.

AН>> Не по вкусу, а по pН.

NS> скорее таки по буферности - количеству кислоты/щелочи, необходимому
NS> чтоб довести рН до некоего типа-нейтрального с точки зрения рецептора.

К вкусовым ощущениям это имеет косвенное отношение.

NS>>> а близкие по запаху пряности - тем более.

AН>> Сушеный и свежий чеснок - разные запахи, хоть и схожие. В моей
AН>> практике они не взаимозаменяемы.

NS> ну, причуды бывают разные. можно сходу в позу,

Не сходу. Я пытался. Получается другой вкус.

Осенью собрали смородину, часть заморозили, часть для экономии объёма перед замораживанием раздавили - в итоге зазный продукт с различным вкусом, хортя, казалось бы - какая разница? Про сушёную вообще молчу.

NS> а можно оценить замену
NS> как вполне допустимую, если хочется просто вкусно, а не ровно
NS> эталонное блюдо.

Если просто вкусно, то не глазок. Другому вкусу другие пропорции.

NS>>> кстати, в каких условиях чеснок синеет и как избежать этого
NS>>> некрасивого эффекта?

AН>> Самое надежное - хранить яровой, а не озимый.

NS> я про покупной, а не про свой. и про посинение в процессе готовки.

Какой готовки? Он или чернеет на сковороде или не меняет цвет в маринаде. Синеет при хранении. При готовке - такого я не видел.

С уважением - Alexander
--- -